1

Domácí sušené maso jerky: jak na to?

Patříte-li mezi vyznavače masných delikates, určitě už jste objevili fantasticky chutnající pochoutku zvanou jerky. V obchodě stojí malý balíček hříšný peníz, ale chuťové buňky si budou pomlaskávat ještě dlouho potom, co dožvýkáte poslední kousek.

Jerky je totiž sušené maso výtečné chuti, na které se u všech masomilů rozvine silná závislost. Maso lze před sušením nakládat do různých marinád, které mu ve finále propůjčí chuť. Nebojte se experimentovat, v receptu je použitá univerzální marináda, která by měla chutnat všem. 

domácí sušené maso jerky

Po dlouhou dobu lidské historie bylo sušení jediným možným způsobem, jak uchovat maso, které jinak, není-li včas zkonzumováno, podléhá rychlé zkáze. S rozšířením nových metod konzervace masa se od sušení postupně upouštělo, avšak v poslední době se dostává zpět na výsluní a mnoho labužníků si připravuje domácí sušené maso po vzoru jeskynních mužů.


Zdroj proteinů, co vás postaví na nohy

Sušené maso je perfektní zásobárnou energie při vyčerpávajících outdoorových aktivitách. Je plné živočišých bílkovin a při dlouhé túře, na běžkách, nebo během výletu s dětmi zasytí lépe než müsli tyčinka. Sušené maso se před přípravou zbavuje tuku, je tedy zdravé a dobře stravitelné, tedy ideální snack pro ty, kteří si hlídají životosprávu. Navíc: domácí vyjde levněji než kupované v obchodě.

Nečekejte však, že sušené maso dostanete zadarmo. A nemyslím tím jen skutečnost, že se budete muset plácnout přes kapsu u řezníka. Počítejte s tím, že příprava masa před sušením vyžaduje trochu té manuální zručnosti, nějaký čas zabere marinování a ve finále potrvá kolem sedmi osmi hodin, než se všechno maso dostatečně usuší. Na druhou stranu máte jistotu, jakou vstupní surovinu jste použili, a že při sušení nebyly do masa přidané žádné umělé konzervanty než ingredience, ze kterých jste připravili marinádu.

hovězí maso na sušení

Příprava domácího sušeného masa

Nejlepší a nejběžnější maso k sušení je kvalitní hovězí maso. Použijte zadní maso; je libovější a budete s ním mít míň práce, než byste měli při odstraňování tuku z prorostlejších kusů masa předního. Tuk totiž není možné vysušit a při dlouhodobějším skladování by mohl žluknout.

Z jednoho kilogramu syrového masa získáte cca 300 g sušeného. Pro sušení masa platí: maso kupujte u osvědčeného řezníka, u kterého dostanete skutečně čerstvé.

Já jsem kupovala dva druhy masa, vždy něco přes po půl kilogramu hovězí váleček a hovězí pečeni z kýty. Maso jsem dala na necelou hodinu do mrazáku, aby zatuhlo. Pro sušení potřebujete skutečně tenké plátky (mně se podařilo nakrájet je na tloušťku 2-3 mm) a maso, které si na chvíli odpočinulo „u ledu“, se při krájení tolik nekroutí a dovolí lépe a přesněji vést nůž.

sušení masa v domácí sušičce

Hovězí váleček byl víc konzistentní, máslový, lépe se krájel. S pečení bylo víc práce, výsledné plátky byly o něco silnější, a ne tolik pravidelné. Do výsledné chuti se to však naštěstí nepromítlo.

Použijte opravdu hodně ostrý nůž na maso, zapomeňte na pižlátka a nože se zubatou čepelí, která maso při krájení roztrhá. Krájet nejlépe přes vlákno, ale když není zbytí, nějaký ten kousek se holt přeřízne po vlákně (a ničemu to nevadí 🙂

Jak maso správně naložit

Jakmile jsem maso nakrájela, došlo na marinádu. Protože nemám ráda přesolené maso, marinovala jsem maso ve směsi, která se skládala z worchestrové a sojové omáčky, utřeného česneku, sladké papriky a medu. Soli jsem přidala jen půl čajové lžičky. Při sušení se všechny chutě zintenzivní, proto není dobré to s kořením přehánět.

nakládání masa na sušení

TIP: Protože zpracováváme syrové maso, je třeba zvýšené obezřetnosti, co se hygieny týče. Hned po příchodu z nákupu uložte maso do lednice, žádné dlouhé odkládání na kuchyňskou linku. Před krájením masa si pořádně omyjte ruce, čistota je povinná u krájecího prkénka, nože. Naložené maso vždy marinujte v ledničce a zbylou marinádu, ve které maso leželo, víckrát nepoužijte.

Maso jsem postupně vyskládala do mísy a pomocí mašlovačky potírala marinádou; nejprve hovězí váleček, potom pečeni. Naložené maso jsem zakryla alobalem a přimáčkla, aby bylo mezi kusy masa co nejméně vzduchu, a uložila jsem ho přes noc do ledničky.

domácí sušení masa

Sušička na maso?

Druhý den ráno jsem plátky naloženého masa rozložila na sušičku - používám k plné spokojenosti typ G21 Paradiso BIG, s klidným svědomím mohu doporučit jako přístroj, který v rukách šikovné hospodyňky (bať, i hospodáře, ať jsme genderově vyvážení 🙂 najde v kuchyni celoroční uplatnění. 

Sušit maso se dá také v troubě, ale pokud máte sušičku potravin, celý proces (kontrola teploty, doba sušení, čištění zaplácané trouby) je nesrovnatelně snadnější. 

Při pokládání masa na síta sušičky si dejte pozor, aby se plátky navzájem nepřekrývaly (dotýkat se mohou). Cílem je rovnoměrné prosušení, a to by byl u přes sebe položených kousků masa problém.

domácí sušení masa

Sušičku jsem nastavila na 68 °C. Maso se suší při vyšších teplotách než třeba ovoce nebo houby. Je to proto, aby se minimalizovala možnost rozšíření bakterií, které by mohly kulinářský zážitek pokazit. Také lehké nasolení masa nebo přidání soli do marinády pomůže maso lépe zakonzervovat a ochránit před nevítanými breberami.

Musím tedy říct, že už po pěti minutách od zapnutí sušičky vůně masa a česneku totálně provoněla byt a mužská část rodinného osazenstva se začala stahovat nebezpečně blízko ke zdroji. Měli smůlu – na první vzorky hotového jerky si museli počkat ještě dalších 6 hodin.

hovězí maso v domácí sušičce

Potom už stačilo maso průběžně kontrolovat. Proces sušení postupoval poměrně rychle. Maso se na povrchu hezky zatáhlo, marináda osychala a po pár hodinách plátky pokrývaly jen drobné kapičky. Asi po dvou hodinách jsem maso otočila a pak už jen nechala sušičku dělat svoji práci.

Zhruba po šesti hodinách jsem stáhla první sušené maso z plat; byly to ty tenčí a menší kousky z hovězího válečku. Během další hodiny se dosušily i zbývající plátky – a bylo hotovo. Vyplatí se v závěru stav masa průběžně kontrolovat, každý kus potřebuje k vysušení jinou dobu.

Jak poznat, že je maso správně usušené?

Možná si říkáte, jestli poznáte, zda je maso správně usušené. Můžu vás uklidnit: většinou se nespletete, a nějaká ta případná chvíle navíc masu neuškodí.

Správně sušené maso je tuhé, ohebné, a stále vláčné, takže při ohnutí nepraskne. Obvykle sušení masa netrvá déle, než 10 hodin. To potom dojdou i ty nejodolnější kusy na sušicích sítech. Nenechávejte maso v sušičce zbytečně déle, jinak z něho budete mít nepoživatelnou drtinu, a hodiny práce přijdou vniveč.

Když správně vysušené maso ochutnáte, rozvine se intenzivní, výrazná tsunami chuť masa až po chvilce žvýkání, o to déle však v ústech masové tóny doznívají a chuťové buňky se doslova tetelí blahem 🙂

Hmostnost sušeného masa

Voda tvoří největší část hmotnosti syrového masa. Jakmile jej usušíte, zjistíte, že ztráty hmotnosti jsou opravdu citelné (proto je sušené maso tak drahé). V mém případě jsem vycházela z cca 1,3 libového hovězího masa, výstup byl v podobě 350 g hromádky sušeného jerky.

hmotnost sušeného masa

Skladování sušeného masa

Maso jsem nechala vychladnout a poté naskládala do vysokých sklenic se šroubovacím víčkem. Vystačíte si s jakoukoliv uzavíratelnou nádobou, skladovat v suchu, chladu a fakt na to nemusí svítit sluníčko.

Upřímně – sušené maso ve sklenici dlouho nevydrželo. Jakmile přišla smečka domů z odpoledního výletu, dobrá polovina sušeného masa padla za vlast.

skladování sušeného masa

Jak dlouho sušené maso vydrží?

Teoreticky 1-2 měsíce, pokud jej budete správně skladovat. Prakticky bych se tím moc netrápila, protože je to taková dobrota, že maso zmizí během několika málo dnů po vysušení (ne-li hodin).

Nevěříte? Vyzkoušejte sami a dejte mi vědět do komentářů, jak jste dopadli!

Sušené maso recept:

Úroveň: mírně pokročilí

Doba: příprava cca 30 minut, marinace min. 3 hodiny, sušení cca 7 hodin

Počet porcí: 300 g sušeného jerky z 1 kg syrového masa

1 kg libového masa (preferuji hovězí, ale nebojte se experimentovat)

Marináda na maso

120 ml Worchestrové omáčky

120 ml sojové omáčky

1 lžíce medu

1 lžíce mleté sladké papriky

1/2 čajové lžičky soli

Maso nakrájejte na pravidelné plátky, silné cca 2-3 mm. Připravte marinádu (na rychlé důkladné promíchání používám jednoduchý plastový šejkr – nádobka s víčkem). Plátky masa vyskládejte do misky a průběžně potírejte marinádou. Naložené maso zakryjte alobalem, přimáčkněte, abyste odstranili maximum vzduchových kapes. Nechte v ledničce odpočinout přes noc.

Druhý den vyskládejte plátky naloženého masa na plata sušičky. Sušičku nastavte na 68 °C a 8 hodin.  Zhruba po hodině, dvou, až je povrch masa při sušený zatáhnutý, maso obraťte. Kontrolujte, zda je maso usušené – nejtenčí a nejmenší kousky by mohly být hotové za 5-6 hodin. Správně usušené maso je tuhé, ohebné, ale při přeložení se neláme.

Skladujte v uzavíratelné nádobě v suchu, chladu a na tmavém místě.

Dobrou chuť! 😊

O mně
 

Jsem máma od dvou pubertálních dětí a hledám cesty, jak rodině nabídnout zdravější dobroty, které nejenom zasytí, ale také dodají energii, vitamíny a další prospěšné látky. Objevila jsem sušení ovoce a o svoje zkušenosti se dělím se svými čtenáři na tomto blogu.

  • […] předtím, než vložíme ovoce, zeleninu, proužky masa nebo další dobroty do sušičky, je potřeba každý dílek na proces sušení připravit. Kromě základního kuchyňského […]

  • >