Filtrovaná káva: jak překapávat správně kávu
Anglický název pro tolik oblíbenou filtrovanou kávu zní Pour over. Metod, jak si jí připravit existuje celá řada. Vyzkoušejte alternativu oproti klasickému „turku“.
Co je filtrovaná (překapávaná) káva?
Milovníci alternativních způsobů kávy se již jistě setkali s filtrovanou kávou. U nás se pro takovou přípravu používá anglický výraz Pour over. Doslovně tento význam znamená „zalít“. Jestliže byste zavítali do kavárny v zahraničí a objednali si „pour over“, objednáte si jakoukoliv kávu, která se připravuje ručně. Jsou to tedy všechny alternativní způsoby, kromě filtrované kávy. Tu si musíte objednat pod názvem „batch brew“. Jedině takto je označován způsob přípravy kávy pomocí dripperu.
Překapávaná káva je připravena způsobem, při kterém přes čerstvě mletou kávu umístěnou v papírovém filtru postupně protéká horká voda. Káva se pomalu přes filtr extrahuje do hrnku a výsledkem je káva s plnou chutí a výrazným aroma. Pro překapávanou kávu se používají nejrůznější kávovary, mezi nejpoužívanější nesporně patří V60 a Chemex. K filtrovaným kávám se neřadí AeroPress, který se přes filtr také protlačuje.
Šálek filtrované kávy obsahuje větší množství kávy, než jsme zvyklí u espressa. U filtrované kávy se během pití utváří a dále mění chuť kávy. Pokud jste zvyklí na espresso, překapávaná káva se vám může zdát slabší. To je dáno právě rozprostřením chutí do celého objemu připravené kávy a pomalou extrakcí. A jak je to s obsahem kofeinu? Nenechte se mýlit! Filtrovaná káva obsahuje více kofeinu než espresso. Jemnější chuť u filtrované překapávané kávy podpoříte na způsob servírování „filtra“. Do této variace nepřidáte cukr ani mléko.
Jak fungují drippery (překapávače kávy)?
Zařízení pro překapávanou kávu už je dnes na trhu mnoho. Od klasických manuálních se můžeme setkat také s moderními elektrickými kávovary, které regulují teplotu vody i množství přidávané vody do čerstvě mleté kávy. Zařízení na přípravu filtrované kávy je dnes už opravdu mnoho. Dripper si můžete pořídit již za několik stovek, ale utratit můžete i několik tisíc. Jaké jsou rozdíly mezi překapávači a na jakém principu fungují?
Princip dripperu je v podstatě velmi jednoduchý. Jde pouze o to, aby horká voda pozvolna nasákla chuť, vůni a další složky z kávy a pomalu se filtrem překapala do připraveného šálku. To je celý proces přípravy. Využívá se v podstatě stejný princip jako u kávovarů na přípravu espressa. Nepoužívá se zde tlak, ale síla gravitace.
Proč si dát filtrovanou kávu?
Proč si vlastně oblíbit filtrovanou kávu? Prvním důvodem je chuť. Překapávaní se hodí ke zvýraznění komplexnosti kávy. Překapávaná káva zvýrazňuje jemné chutě kávy, které jiným způsobem nemáte šanci ochutnat. Nicméně je potřeba skutečně kvalitní káva. Pomalá extrakce umožňuje včas uvolňovat kávové oleje i rozpustné látky a káva je díky této přípravě chuťově čistší.
Pro správnou sílu překapávané kávy budete muset použít více mleté kávy a úměrně k tomu získáte také více kávy ve svém šálku. V základním receptu se píše, že na jeden hrnek se použije 16 g jemně mleté kávy a 280 g horké vody.
Filtrovaná káva má své osobité kouzlo. Ti, co holdují espressu, mohou být z prvního doušku lehce rozčarováni. Překapávaná káva chutná zkrátka jinak. Mějte však na paměti, že během usrkávání svého šálku se chuť kávy dotváří a vy s dalším polknutím odhalíte i složitější příchutě. S filtrem můžete ocenit i ty nejjemnější chutě dané kávy. Pro přípravu filtrované kávy doporučujeme proto použít směs kávových zrn.
Kromě výše uvedených výhod má překapávaná káva také mnoho pozitivních účinků na naše zdraví. Protože se jedná o nejšetrnější a podle odborníků také nejdravější způsob přípravy kávy, při pravidelném pití bude mít blahodárné účinky na vaše zdraví:
- Má vyšší podíl vody – pomáhá doplnit deficit tekutin, který močopudný kofein vyvolává.
- Je slabší – je proto lépe stravitelná pro lidi, které neholdují silnému espressu.
- Působí proti únavě – filtrovaná káva má pomalejší nástup účinku, který pak působí déle než u espressa.
- Pomáhá proti Alzheimerově a Parkinsonově chorobě – Stačí tři šálky denně, při kterých klesá riziko onemocnění mozku těmito chorobami až o 60%.
- Káva je přírodní antioxidant – díky antioxidačním schopnostem je důležitá v prevenci proti nádorovým onemocněním.
Jak vybrat správný dripper?
Výběr správného dripperu nemusí být složitý, pokud víte, jaké máte na svůj překapávač požadavky. Obecně se drippery rozdělují na manuální a elektrické:
Manuální překapávače
Zahrnují všechna zařízení na přípravu kávy, která nechají kávu pozvolna překapat do šálku pouze pomocí gravitace. Stačí čerstvě mletou kávu zalít horkou vodou ohřátou na 93 – 95 °C a čekat, až káva proteče.
Do manuálních dripperů řadíme Hario V60, Chemex či Vacuum pot. Lidé k těmto zařízením často mylně přidávají i French Press, ale ten je o něčem jiném. Moderní způsob přípravy kávy představuje macerování, metodou Cold brew.
A kolik stojí? Investice do manuálního překapávače rozhodně nezatíží váš rodinný rozpočet. Pořídit je zle od několika stovek. Samozřejmě záleží na značce, použitého materiálu a patentu.
A jak fungují nejčastěji používané drippery?
Hario V60
V60 – zde se bavíme o naprosté legendě pro přípravu překapávané kávy. V60 je navržen do pomyslného trychtýře pod úhlem 60°. Vyniká nenáročným ovládáním, skvělými výsledky a rychlostí přípravy kávy. Vzhledem kopíruje tvar papírového filtru, který se do něho vkládá. Vybírat můžete ze dvou velikostí. Existují také cestovní – grindripper obsahující mlýnek a překapávač, nebo varianty přímo s konvičkou.
Clever dripper
Clever dripper – takzvaný chytráček má své kořeny v Taiwanu a je dokonalou alternativou pro ty, kteří si libují v českém turku. Patentovaný ventil se automaticky otevře, když clever dripper položíte na šálek či jinou nádobu. U tohoto typu dripperu je jen na vás, jak dlouho necháte svou kávu louhovat.
Chemex
Chemex – designový doplněk a praktický dripper do kuchyně ve tvaru přesýpacích hodin v jediném kusu skla, tvoří oporu pro filtrační papír i konvičku na kávu, která pozvolna kape přes filtr. Postup přípravy je podobný jako u clever dripperu, ale u chemexu není potřeba další nádoba na hotovou kávu. Chemex ale nemá na stěnách drážky, což znamená, že se papírový filtr přilepí a vysypaná káva klade vodě odpor. Zrnka se proto musí umlít nahrubo. Jak umlít kávu?
Elektrické překapávače
Už v sobě mají oproti manuálním dripperům zařízení pro ohřev vody. Elektrické překapávače také pozvolna a stejnoměrným způsobem pouští vodu do čerstvě namleté kávy. Ta opět pomocí gravitace nakape do konvičky. Většina elektrických překapávačů zajišťuje stálý ohřev konvice, aby měla vaše káva vždy požadovanou teplotu. Investice do elektrických kávovarů už je ale o něco náročnější. Kvalitní elektrické drippery mohou stát i několik tisíc.
Tip
Hario a Chemex jsou perfektní kávovary pro alternativní přípravu kávy. Elektrický překapávač je ale zase ideální do práce (kanceláře). Některé jdou naprogramovat, takže vám uvaří čerstvou teplou kávu těsně před tím než ráno vstanete.
Dříve, než se rozhodnete pro nákup svého dripperu, odpovězte si na několik zásadních otázek:
- Kolik kávy vypijete?
- Jak často kávu pijete?
Pokud si rádi dopřáváte kávu v průběhu celého dne, určitě se vám vyplatí nákup elektrického dripperu. Pokud si pochutnáte jen na dvou, třech šálcích, možná vám bude stačit manuální překapávač.
Co je Hario V60?
Hario V 60 je oblíbený manuální dripper pro přípravu kávy. Kávovar má hned několik velikostí a vyrábí se z nejrůznějších materiálů. Ten nejlevnější lze pořídit od několika stovek a vyrábí se z plastu. Na trhu jsou k dispozici také designové kousky vyrobené ze skla, porcelánu, oceli a jiných materiálů.
Kořeny kávovaru Hario sahají do dalekého Japonska. Tamní firma Hario se jako průmyslový výrobce skla začala později orientovat i na poli potravinářského průmyslu a v roce 1980 jejím vrcholným dílem byl právě dripper V60 od Tsuruoka Sana. Ten se snažil reagovat na problém při přípravě kávy – v tehdy nejrozšířenějším Nel dripu si příprava kávy vyžadovala zručnost, trpělivost a hlavně zkušenost. Dripper V60 to měl navždy změnit.
Jenže pak přišly alternativní způsoby přípravy kávy a V60 si na svůj čas musela počkat až do roku 2004. Oproti svému předchůdci se dočkal několika změn. Má menší otvor uprostřed a upravené žebrování drážek. A proč obsahuje číslici ve svém názvu? Označuje úhel, který svírá papírový filtr.
Na jakou hrubost namlít kávu?
Pro přípravu chutné kávy z dripperu doporučuji mlít kávové zrno těsně před samotnou přípravu. Hrubost mletí pro překapávanou kávu připomíná kuchyňskou sůl.
Jakou vybrat kávu?
Nevíte si rady při výběru hodné kávy? Pojďte si vybrat nejlepší kávu do dalšího článku o kávě.
Záleží na vaší chuti a zkouškou, zda dáte přednost úplně jemnému mletí, či raději zvolíte trochu hrubší variantu. Dalším vodítkem je pak samotná extrakce. Čas by měl být 2,5-3 minuty.
Pokud vám voda pronikne kávou rychleji, zvolte jemnější hrubost. Naopak, jestliže káva vydrží ve filtru déle jak 3 minuty, zvolte hrubší mletí, aby nedošlo k přeextrahování kávy. Hrubost je také nutné upravit v závislosti na množství připravené kávy. Malým množstvím proteče káva logicky rychleji, než když připravíte kávu pro 5 lidí.
- Celkový čas přípravy: 2,5 – 3 minuty
- Objem kávy: pro 250 ml
- Množství kávy: 18 g
- Připravte si čerstvě mletou kávu na hrubost připomínající kuchyňskou sůl
- Do překapávače vložte kvalitní papírový filtr a propláchněte jej horkou vodou. (Pro odstranění papírové pachuti)
- Do filtru vložte 18 g čerstvě mleté kávy a položte svůj dripper na šálek
- Vodu ohřátou na 93 – 95 °C nalijte do kávy tak, aby byla celá smočená. Počkejte 30 vteřin a dolijte zbytek vody. Pomalým proudem a ve směru spirály od okraje do středu filtru.
- Nechte kávu extrahovat po dobu 2,5 – 3 minut. Pokud káva vytéká rychleji, příště namelte kávu na jemnější hrubost. Pokud voda protéká delší dobu, zvolte vyšší hrubost.
- Vaše káva je připravena! Dobrou chuť
