domácí sušené maso jerky

Domácí sušené maso jerky: jak na to?

Patříte-li mezi vyznavače masných delikates, asi už znáte fantasticky chutnající pochoutku zvanou jerky. V obchodě za malý balíček poctivě zaplatíte, ale jakmile ochutnáte, záhy uznáte, že za ty peníze ta dobrota stojí.

Jerky je sušené maso skvělé chuti, na které se u všech masomilů snadno rozvine silná závislost. Před sušením se maso nakládá do různých marinád, ty mu ve finále propůjčují chuť.

Zkuste si jerky nasušit sami doma, není to nic složitého. Stačí vybrat kvalitní maso a naložit jej do marinády, pak už jen zapnout nejlepší SUŠIČKU ovoce a za pár hodin můžete ochutnávat. Maso jde vážně sušit v sušičce ovoce. Ona je to vlastně sušička všech potravin, ale to se málo ví.

Popíšu vám, jak maso sušíme u nás doma. V receptu je použitá univerzální marináda, ale nebojte se experimentovat a naložte maso do koření, které máte rádi. 

domácí sušené maso jerky
Domácí sušené maso jerky

Sušení masa v minulosti

Po dlouhou dobu lidské historie bylo sušení jediným možným způsobem, jak uchovat maso, které jinak, není-li včas zkonzumováno, podléhá rychlé zkáze.

S rozšířením nových metod konzervace masa se od sušení postupně upouštělo, avšak v poslední době se dostává zpět na výsluní a mnoho labužníků si připravuje domácí sušené maso po vzoru jeskynních mužů.

Zdroj proteinů, co vás postaví na nohy

Sušené maso je perfektní zásobárnou energie při vyčerpávajících outdoorových aktivitách. Je nadupané živočišnými bílkovinami a při dlouhé túře, na běžkách, nebo během výletu s dětmi zasytí lépe než müsli tyčinka.

Sušené maso se před přípravou zbavuje tuku, je tedy zdravé a dobře stravitelné, tedy ideální snack pro ty, kteří si hlídají životosprávu.

Máte-li čas, pusťte se do domácího sušení masa; vyjde vás levněji než kupované v obchodě. Nečekejte však, že sušené maso dostanete zadarmo. Nemyslím tím jen skutečnost, že se budete muset plácnout přes kapsu u řezníka. 

Počítejte s tím, že příprava masa před sušením vyžaduje jistou dávku manuální zručnosti, nějaký čas zabere marinování a ve finále potrvá kolem sedmi osmi hodin, než se všechno maso dostatečně usuší.

Na druhou stranu víte, jakou vstupní surovinu jste použili, a že při sušení nebyly do masa přidané žádné umělé konzervanty, ale jen ingredience, ze kterých jste připravili marinádu.

hovězí maso na sušení
Hovězí maso na sušení jerky.

Příprava domácího sušeného masa

Nejlepší a nejběžnější maso k sušení je kvalitní hovězí maso.

Použijte zadní maso; je libovější a budete s ním mít míň práce, než byste měli při odstraňování tuku z prorostlejších kusů masa předního. Tuk totiž není možné vysušit a při dlouhodobějším skladování by mohl žluknout.

TIP

Přední hovězí se skvělé do guláše!

Z jednoho kilogramu syrového masa získáte cca 300 g sušeného. Pro sušení masa platí: maso kupujte u osvědčeného řezníka, u kterého dostanete skutečně čerstvé.

Já jsem kupovala dva druhy masa, vždy něco přes po půl kilogramu hovězí váleček a hovězí pečeni z kýty. Maso jsem dala na necelou hodinu do mrazáku, aby zatuhlo. Pro sušení potřebujete skutečně tenké plátky (mně se podařilo nakrájet je na tloušťku 2-3 mm). Maso, které si na chvíli odpočinulo „u ledu“, se při krájení tolik nekroutí a dovolí lépe a přesněji vést nůž.

sušení masa v domácí sušičce

Hovězí váleček byl víc konzistentní, máslový, lépe se krájel. S pečení bylo víc práce, nakrájené plátky byly o něco silnější a ne tolik pravidelné. Výsledná chuť byla u obou druhů mas skvělá.

Použijte opravdu hodně ostrý nůž na maso, zapomeňte na pižlátka a nože se zubatou čepelí, která maso při krájení roztrhá. Krájet nejlépe přes vlákno, ale když není zbytí, nějaký ten kousek se holt přeřízne po vlákně (a ničemu to nevadí 

Jak maso správně naložit

Jakmile jsem maso nakrájela, došlo na marinádu.

Protože nemám ráda přesolené maso, marinovala jsem maso ve směsi, která se skládala z worchestrové a sojové omáčky, utřeného česneku, sladké papriky a medu. Soli jsem přidala jen půl čajové lžičky. Při sušení se všechny chutě zintenzivní, proto není dobré to s kořením přehánět.

nakládání masa na sušení
Nakládání masa před sušením na jerky.

TIP

Protože zpracováváme syrové maso, je třeba zvýšené obezřetnosti, co se hygieny týče. Hned po příchodu z nákupu uložte maso do lednice, žádné dlouhé odkládání na kuchyňskou linku. Před krájením masa si pořádně omyjte ruce, čistota je povinná u krájecího prkénka, nože. Naložené maso vždy marinujte v ledničce a zbylou marinádu, ve které maso leželo, víckrát nepoužijte.

Maso jsem postupně vyskládala do mísy a pomocí mašlovačky potírala marinádou; nejprve hovězí váleček, potom pečeni. Naložené maso jsem zakryla alobalem a přimáčkla, aby bylo mezi kusy masa co nejméně vzduchu, a uložila jsem ho přes noc do ledničky.

domácí sušení masa
Připravené maso na sušení.
přísady na sušení masa

Vše pro domácí sušení masa

Koření, octy a marinády koupíte tady

Sušička na maso?

Druhý den ráno jsem plátky naloženého masa rozložila na sušičku – používám k plné spokojenosti typ G21 Paradiso BIG, cože je vlastně sušička ovoce, s klidným svědomím mohu doporučit jako přístroj, který v rukách šikovné hospodyňky (bať, i hospodáře, ať jsme genderově vyvážení  najde v kuchyni celoroční uplatnění. 

V čem suším

sušička ovoce big paradiso G21

Nejlepší sušička ovoce a potravin

Asi nejlepší sušička pro běžnou rodinu s dětmi, fajn výkon a dobrá cena. Jsem s ní spokojená.

Sušit maso se dá také v troubě, ale pokud máte sušičku potravin, celý proces (kontrola teploty, doba sušení, čištění zaplácané trouby) je nesrovnatelně snadnější. 

Při pokládání masa na síta sušičky si dejte pozor, aby se plátky navzájem nepřekrývaly (dotýkat se mohou). Cílem je rovnoměrné prosušení, a to by byl u přes sebe položených kousků masa problém.

domácí sušení masa
Sušičku jsem nastavila na 68 °C.

Edit 27.10.2021

dle Tomova komentáře pod článkem: 68 °na sušení masa není dostatečné, Tom doporučuje zvýšit teplotu na 72,5 °C a sušit při této teplotě alespoň půl hodiny. Poté je možné teplotu zase snížit.

Maso se suší při vyšších teplotách než třeba ovoce nebo houby. Je to proto, aby se minimalizovala možnost rozšíření bakterií, které by mohly kulinářský zážitek pokazit. Také lehké nasolení masa nebo přidání soli do marinády pomůže maso lépe zakonzervovat a ochránit před nevítanými breberami.

Musím tedy říct, že už po pěti minutách od zapnutí sušičky vůně masa a česneku totálně provoněla byt a mužská část rodinného osazenstva se začala stahovat nebezpečně blízko ke zdroji. Měli smůlu – na první vzorky hotového jerky si museli počkat ještě dalších 6 hodin.

hovězí maso v domácí sušičce
Hovězí maso v domácí sušičce.

Potom už stačilo maso průběžně kontrolovat. Proces sušení postupoval poměrně rychle. Maso se na povrchu hezky zatáhlo, marináda osychala a po pár hodinách plátky pokrývaly jen drobné kapičky. Asi po dvou hodinách jsem maso otočila a pak už nechala sušičku dělat svoji práci.

Zhruba po šesti hodinách jsem stáhla první sušené maso z plat; byly to ty tenčí a menší kousky z hovězího válečku. Během další hodiny se dosušily i zbývající plátky – a bylo hotovo. Vyplatí se v závěru stav masa průběžně kontrolovat, každý kus potřebuje k vysušení jinou dobu.

Jak poznat, že je maso správně usušené?

Možná si říkáte, jestli poznáte, zda je maso správně usušené. Můžu vás uklidnit: většinou se nespletete, a nějaká ta případná chvíle navíc masu neuškodí.

Správně sušené maso je tuhé, ohebné, a stále vláčné, takže při ohnutí nepraskne. Obvykle sušení masa netrvá déle, než 10 hodin. To potom dojdou i ty nejodolnější kusy na sušicích sítech. Nenechávejte maso v sušičce zbytečně déle, jinak z něho budete mít nepoživatelnou drtinu, a hodiny práce přijdou vniveč.

Když správně vysušené maso ochutnáte, rozvine se intenzivní, výrazná tsunami chuť masa až po chvilce žvýkání, o to déle však v ústech masové tóny doznívají a chuťové buňky se doslova tetelí blahem.

Hmostnost sušeného masa

Voda tvoří největší část hmotnosti syrového masa. Jakmile jej usušíte, zjistíte, že ztráty hmotnosti jsou opravdu citelné (proto je sušené maso tak drahé). V mém případě jsem vycházela z cca 1,3 libového hovězího masa, výstup byl v podobě 350 g hromádky sušeného jerky.

hmotnost sušeného masa

Skladování sušeného masa

Maso jsem nechala vychladnout a poté naskládala do vysokých sklenic se šroubovacím víčkem. Vystačíte si s jakoukoliv uzavíratelnou nádobou, skladovat v suchu, chladu a fakt na to nemusí svítit sluníčko.

Upřímně – sušené maso ve sklenici dlouho nevydrželo. Jakmile přišla smečka domů z odpoledního výletu, dobrá polovina sušeného masa padla za vlast.

skladování sušeného masa
Skladování jerky.

Jak dlouho sušené maso vydrží?

Teoreticky 1-2 měsíce, pokud jej budete správně skladovat. Prakticky bych se tím moc netrápila, protože je to taková dobrota, že maso zmizí během několika málo dnů po vysušení (ne-li hodin).

Nevěříte? Vyzkoušejte sami a dejte mi vědět do komentářů, jak jste dopadli!

domácí sušené maso jerky

Domácí sušené maso (jerky)

Recept na perfektní jerky
Příprava 30 mins
Tepelná úprava 7 hrs

Suroviny
  

  • 1 kg libového masa (preferuji hovězí, ale nebojte se experimentovat)
  • 120 ml Worchestrové omáčky
  • 120 ml sojové omáčky
  • 1 lžíce medu
  • 1 lžíce mleté sladké papriky
  • 1/2 čajové lžičky soli

postup
 

  • Maso nakrájejte na pravidelné plátky, silné cca 2-3 mm. Připravte marinádu (na rychlé důkladné promíchání používám jednoduchý plastový šejkr – nádobka s víčkem). Plátky masa vyskládejte do misky a průběžně potírejte marinádou. Naložené maso zakryjte alobalem, přimáčkněte, abyste odstranili maximum vzduchových kapes. Nechte v ledničce odpočinout přes noc.
  • Druhý den vyskládejte plátky naloženého masa na plata sušičky. Sušičku nastavte na 68 °C a 8 hodin.  Zhruba po hodině, dvou, až je povrch masa při sušený zatáhnutý, maso obraťte. Kontrolujte, zda je maso usušené – nejtenčí a nejmenší kousky by mohly být hotové za 5-6 hodin. Správně usušené maso je tuhé, ohebné, ale při přeložení se neláme.
  • Skladujte v uzavíratelné nádobě v suchu, chladu a na tmavém místě.

poznámky k receptu

Dobrou chuť!

A jestli se vám nechce zabývat se sušením masa, pořád můžete sáhnout po hotovém. Už jsem zmínila, že výborné sušené masou koupíte u výrobce MasoHere

Podobné příspěvky

20 Komentářů

  1. Dobrý večer. Chci se zeptat zda můžu usušené maso v zavřené krabičce sklasovat v lednici…díky

    1. Hezký den, Tomáši, skladovat můžete i v ledničce, pokud chcete sušené maso skladovat déle, je vhodný mrazák 🙂

  2. Pokud se nějaké maso přesuší, bylo by škoda ho považovat za „nepoživatelnou drtinu“. Takové přesušené maso se dá využít pro výrobu pemikanu (pemmican; indiánský vynález). V podstatě se rozdrtí na prášek, přidá se na prášek drcené sušené (lesní) ovoce a tuk (lůj — za tepla). Vydrží prý až 10 let, v malém objemu je hodně energie, tukem je to utěsněné proti vlhkosti (ideální na čundr). Dá se rozvařit na polévku, nebo v nouzi jíst jen tak. Přidáním dalších věcí vyrobíte to, čemu se v reklamě říká „proteinová tyčinka“.

    1. Petře, moc děkujeme za komentář a super TIP pro lidi, kteří maso přesuší. Příště musíme vyzkoušet vaši radu.

  3. Ja nakladam hovezi do portskeho se soli a kminem. Taky zkuste, opravdu dobrota. Jinak ingredienci se do toho hodi nespocet, i medvedi cesnek s chilli 😀
    Vas recept zkusim. Diky za tip.

  4. doporucuji jeste nastrouhat zazvor a vymackat do nej stavu, take doporucuji pridat dijonskou horcici a nastrouhany cesnek. Obcas davam sladkou chili omacku.

  5. 68 stupňů je málo na zničení bakterií,bakterie se zničí při teplotě 72,5 stupně,stačí půl hodiny,pak bych teplotu opět snížil.

    1. Tome díky za komentář, teplotu v textu upravím podle Vás 🙂 Vycházela jsem z dostupných údajů od výrobce sušičky a na internetu. Je tedy pravda, že v běžné sušičce potravin na chlup přesná teplota nastavit nejde, rozdíly tam tak jako tak nějaké budou (třeba horní vs. dolní plato, maso sušené na kraji plata vs. u středového terče).

    2. Problem je že tyto sušičky takovou teplotu nezvládají, mám tu samou a naměřil jsem max 61. Proto dávám maso na chvilku před sušením do trouby.

      1. Myslím že tam nic nehrozí ohledně breberek,ta sůl to zakonzervuje dokonale, suším pravidelně dle tohohle receptu,na této sušičce a nemám problém..

        1. Díky za komentář, s tou solí máte pravdu, dřív to byla jedna z mála možností, jak maso konzervovat.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.